在明治时代以后，日本开始在食品中少量使用颜色鲜明的焦油系列合成色素，随着加工食品的增加，色素应用也不断扩大，逐渐由合成色素转变成天然色素，现在，天然色素已占主导地位。这充分反映了消费者"重归大自然"的消费意识。和合成色素相比，大多数天然色素易受食品的pH、加工条件、热和光的影响，颜色欠鲜艳，价格也比较高。但是，天然色素安全、色泽浅淡，给人一种没有添加色素的感觉，符合人们的心理需求。而且，随着近年来科学技术的进步，天然色素的稳定性得到提高，产品应用更加方便安全，因此，天然色素已成为日本色素市场的主流。

　　 据估算，目前日本的天然色素市场规模达到200多亿日元，合成色素约20亿日元。 其中用量最多的是焦糖色素，约占总量的40％，其次是胭脂树色素、红曲色素、桅子黄色素、辣椒红色素等。近年来正在增长的有红花黄和蔬菜类色素（红甘蓝、甜菜红等）以及果汁类色素，人们希望使用这些植物类色素的愿望正在增长。另外，在产品形态方面，除油溶性的含油树脂和粉状产品外，还有正在开发的乳化型产品，即用乳化剂将色素粒子稳定地分散在水中的制剂。 在1995年5月食品卫生法修改后的目录中，日本许可使用的天然色素有97种，新追加的色素有苏木色素和苏卜红色素。

　　 一般认为，天然色素的单个品种已经开发得差不多了。色素生产厂家为了提高产品的附加值，正以生产组合色素的方式来增加销售额。以前，用户使用色素时，都是自己调配，为了方便用户，生产厂家在销售组合色素的同时提供组合内容和使用说明。这样一来，增加了许多具有独创性的产品，同时，也扩大了色素整体的市场占有率。

　　 天然色素的组合，弥补了单一品种色弱的缺陷，还可以产生新的色调。当然，这并不是像绘画那样简单地混合，色素的组合必须控制各种条件。众所周知的组合色素有桅子蓝和桅子黄、桅子蓝和红花黄组合成的绿色色素，而且，相同的绿色还有桅子蓝和红曲黄混合的产品，组合后产生了明快的绿色。

　　 下面是几种有代表性的天然色素市场情况。

　　 焦糖色素：有以淀粉为原料和以砂糖为原料的两大类。日本市场的焦糖色素，淀粉类的占75％，砂糖类的占25％。焦糖色素平均价格为400日元/ 公斤，年需要量约2万吨，其中饮料用占20％，调味料和即食食品为40％，糕点类为 18％，其他用于药品和化妆品。焦糖色素在酱油和沙司中的应用一直占据主要地位，它在红烧类方便菜肴中的应用是新开发的用途之一。

　　 日本主要有5家工厂生产焦糖色素，近年来不断从美国增加进口产品，美国产品主要以淀粉为原料，价格比较便宜，但质量不太稳定，一般还需要调整后供给用户。 辣椒红色素：主要成分是辣椒红，此色素耐热性好，耐光性稍差，为了颜色的稳定，大多添加类黄酮和多元酚等抗氧化剂。另外，采用超临界萃取技术去除了历来被称为难题的辣椒本身的青臭味，使其应用不断扩大，除原有的畜肉、水产品、米果、番茄制品之外，还扩大到橘汁饮料、调味汁等。目前在日本市场的价格是9000日元／公斤，估计需要量约260吨。市场销售额仅次于焦糖色素，位于第二约23亿日元），逐渐成为大众化的色素。 胭脂树色素：有三种不同的提取方法，产品有水溶性和油溶性等不同的种类。主要的色素成分有胭脂树素和降胭脂树素。产品平均价格1800日元／公斤，市场年需要量约1100吨。油溶性产品主要用于人造奶油和干酪，水溶性产品可用于香肠、调味章鱼、糕点、调制豆酱、豆馅等食品中。

　　 红曲色素：和其他天然色素不同，此色素主要由日本自己发酵生产，因此，供应稳定，竞争激烈。红曲色素耐热性好，使用范围广，染着性强，尤其是对蛋白质的染着性很好。因此，在蟹肉型鱼糕中的需要量大幅度增加，年总需要量-度达到700吨的最高水平，现在稳定在650吨左右。平均价格 2300日元／公斤。最近，在腌制的水产品和调料等产品中的需要有所增加。这是天然色素中比较重要的品种，也是具有功能性的色素之一，日本正在进行这方面的研究，并期待它有降血压的生理功能。

　　 桅子色素：从桅子的果实中可得到黄、蓝、红三种色素，一般常用的是黄色色素，其价格为4500日元／公斤，日本市场年需要量约为320吨，其数量位于第三位。该产品在中性至碱性时比较稳定，对蛋白质的染着性也比较好，因此，在中华面和糖煮栗子中的用量正在增加，面中用量约占总量的一半左右。 蓝色色素很少单独使用，大多和桅子黄或红花黄一起配合使用，得到绿色色素。红色色素也同样是配合其他色素一起使用。 红花黄红花中含有红花黄和红花红两种色素，但食品中常用的是红花黄色素。它耐光性好，除主要用于饮料之外，还扩展到糕点、面条等食品，特别是在酸性条件下比较稳定，可以弥补桅子色素在酸性条件下易退色的弱点，因此，常常和桅子色素一同使用。红花黄在日本市场的价格约6000日元／公斤，年需要量150吨左右。

　　 萝卜红：属花青苷系列的红色色素。和同系列其他色素相比，耐热性较好，稳定性稍高。但随pH值的变化，颜色略有不同， pH3.0以下显橙红色，pH3.5－4.5呈红色，Ph5.0以上为紫红色。产品价格约7000日元/公斤，第一年估计销售了l0吨左右。在此之前，日本国内没有生产，最近才开始生产。进行了应用研究的食品有饮料、果冻、果酱、糖果、番茄沙司等。

　　 除上述几种色素外，天然色素还有如下几种常见的产品，市场情况为：红甘蓝年需量约90吨、姜黄素 150吨、葡萄皮色素100吨、甜菜红80吨、桅子蓝45吨、可可色素45吨、虫胶色素30吨。高粱色素26吨、叶绿素5吨。此外，市场上还有具备功能性的β-胡萝卜素和小球藻类等天然色素产品。